Pasaporte del chocolate a Santo Tomé

Iain Burnett obtiene un cacao sostenible, intenso y excepcional de la isla volcánica de Santo Tomé, con una gama excepcional de características afrutadas, aromáticas y especiadas. Este cacao de origen único nunca se mezcla con ningún otro, lo que lo convierte en el "single malt" del mundo del chocolate.

Unas palabras de Iain sobre Santo Tomé

Utilizo chocolate de cobertura de muchas plantaciones de cacao de todo el mundo, pero con frecuencia utilizo uno que descubrí hace varios años en la isla de Santo Tomé. Forma parte de un grupo de islas, a 250 millas de la costa del centro-sur de África, más conocida por su café que por su raro cacao. Sin embargo, fue elegida por su terroir ideal, el clima perfecto a pocos grados del ecuador, el rico suelo volcánico y los hábiles agricultores que hasta el día de hoy continúan siendo meticulosos en el cuidado de las plantaciones, la cosecha de las mazorcas, la fermentación y el secado de los granos. Pero también fue el primer lugar donde se trasplantó el cacao fuera de Sudamérica, su origen, hace unos 200 años; esto solo es importante debido a la hibridación masiva y la modificación genética que ha tenido lugar en los últimos 50 años, con la intención de crear mazorcas más grandes, más resistentes a las enfermedades y plagas, todo a expensas del sabor.

Si bien algunos chocolates de cobertura gourmet presentan sabores dulces y afrutados, mientras que otros pueden tener notas saladas y especiadas, este excepcional chocolate posee un amplio espectro de sabores: un intenso cuerpo de cacao da paso a notas de frutos rojos oscuros como frambuesa y cereza confitada, pasando por jengibre y cálidas especias picantes; incluso el final pasa por notas de café tostado y deja un regusto a madera o roble. Los chefs se entusiasman con este "largo recorrido por el paladar" (o, dicho de otro modo, el sabor completo) y, como chocolatero, me permite extraer una amplia gama de sabores diferentes según cómo lo combine con otros sabores y texturas complementarios, acentuando una u otra parte de ese perfil.

No hace falta ser un gourmet para darse cuenta de que tiene varios sabores. Pero seas quien seas, la clave está en probarlo un poco antes del desayuno, a primera hora de la mañana, cuando el paladar está fresco. ¡Si no me crees, pruébalo! Es una experiencia completamente nueva por la tarde o la noche anterior...